Prosciutto di Parma

Specialista na parmskou šunku - Julius Meinl am Graben

Co je Prosciutto di Parma, odkud pochází a čím je tak výjimečná? - Ponořte se s námi do světa Prosciutto di Parma!

Prosciutto di Parma je italská na vzduchu sušená šunka. Italský výraz prosciutto pochází z latiny a znamená sušený. A přesně to prosciutto je - solená a sušená šunka.
Tato tradice konzervace šunky sahá dle vyprávění až do doby kolem 100 let př.n.l. Již tehdy se prý vepřové kýty skladovaly na suchém místě, kde vyzrály a tím se konzervovaly. Sušené šunka byla velmi oblíbená pro svou trvanlivost a nezaměnitelnou aromatickou chuť a byla cenným zbožím po celé zemi.

Věděli jste, že Prosciutto di Parma výrobek s chráněným označením původu?

Výrobky s označením Prosciutto di Parma se mohou vyrábět pouze v oblasti kolem Parmy a výrobci musí dodržovat nejpřísnější kvalitativní předpisy. Parmská šunka je 100% přírodní. Neobsahuje dusitany, dusičnany, konzervační látky ani barviva.

Aby byla zaručena pravost a kvalita šunky Prosciutto di Parma, bylo v roce 1963 založeno sdružení Consorzio del Prosciutto di Parma. Cílem tohoto konsorcia je zachovat a chránit tradici a pověst parmské šunky. V době založení patřilo do Consorzio 23 výrobců, dnes se jejich počet více než zčtyřnásobil na současných 134 výrobců parmské šunky.

Pečeť konsorcia - koruna parmských vévodů - zaručuje pravost parmské šunky.

Výrobní oblast

Jak název „Parmská šunka“ neboli „Prosciutto di Parma“ napovídá, oblast výroby této šunky se nachází v okolí města Parma. Čím je ale tento region/oblast výroby tak výjimečná?

Světově proslulá šunka se vyrábí v kopcích kolem Parmy. Oblast je ohraničena na východě a západě řekami Enza a Stirone. Klimatické a zeměpisné podmínky jsou rozhodující pro trvale vysokou kvalitu parmské šunky. Není to však pouze oblast, která oficiálně dělá šunku Prosciutto di Parma šunkou Prosciutto di Parma. Aby mohli výrobci na své šunce umístit korunku konsorcia jako oficiální pečeť kvality, musí splnit přísné požadavky Consorcia na výrobu a kvalitu.

V Parmě se vše točí kolem šunky. Od roku 1997 se ve městě dokonce každoročně koná festival šunky. Hudba, dobrá nálada, dobré jídlo a hlavně - hlavní bod festivalu - parmská šunka ve všech jejích podobách. Jako absolutní vrchol festivalu otevírají výrobci své dveře a odhalují návštěvníkům proces výroby šunky a to, jak klima a tradiční řemeslo ovlivňují kvalitu šunky.

Výroba

Výroba šunky Prosciutto di Parma je dlouhý proces. Vepřová stehna se výrobcům dodávají výhradně z autorizovaných jatek.

Kýta o hmotnosti 15 kg se dvakrát potřou mořskou solí a uloží se na chladném místě na dobu přibližně 3 týdnů. Sůl zde slouží jako jediný konzervační prostředek! Díky tomu je Prosciutto di Parma tak výjimečná.
V dalším kroku jsou kýty zavěšeny v místnostech s řízenou vlhkostí po dobu 70 dní při kontrolované vlhkosti 75 %.
Po těchto 70 dnech se stehna omyjí a vykartáčují, aby se odstranila přebytečná sůl. Poté se zavěšené na rámy opět několik dní suší.
Nyní je šunka připravena k tzv. předsušení. Tato fáze zrání je údajně rozhodující pro aroma parmské šunky. Šunky zavěšené na vysokých stojanech se nyní suší několik měsíců. Během tohoto prvního sušení je povrch parmské šunky bez kůže suchý a pevný, proto se pečlivě potírá sádlem a solí, aby se zabránilo dalšímu vysychání.
V sedmém měsíci je šunka připravena k vlastnímu sušení na vzduchu. Šunky jsou odvezeny do sklepa. Zde jsou vystaveny menšímu množství vzduchu a světla a mohou plně rozvinout své aroma. Biochemické a enzymatické procesy, které probíhají v této fázi, jsou rozhodující pro chuť, vůni a stravitelnost parmské šunky. Šunka zůstává v tomto sklepě až do konce doby zrání. Podle právních předpisů musí šunka Prosciutto di Parma zrát nejméně 1 rok (po prvním nasolení). Po kontrole kvality získává šunka nezaměnitelné razítko značky.