Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma Spezialist - Julius Meinl am Graben

Was ist Prosciutto di Parma, woher kommt er und was macht ihn so besonders? - Tauchen Sie mit uns in die Welt des Parmaschinkens ein! 

Bei Prosciutto di Parma handelt es sich um einen italienischen luftgetrockneten Schinken. Der italienische Begriff Prosciutto stammt ursprünglich aus dem lateinischen und bedeutet getrocknet. Denn genau das ist Prosciutto - ein gesalzener und getrockneter Schinken.
Diese Tradition des Haltbarmachens von Schinken reicht laut Erzählungen bis in die Zeit um 100 v. Chr. zurück. Schon damals sollen Keulen trocken gelagert, gereift und somit haltbar gemacht worden sein. Die luftgetrockneten Schinken waren aufgrund ihrer Haltbarkeit und des unverkennlich aromatischen Geschmacks sehr beliebt und waren landesweit ein wertvolles Handelsgut. 

 

 

Wussten Sie, dass Prosciutto di Parma eine geschützte Ursprungsbezeichnung ist? 

Die Produkte mit dem Titel Prosciutto di Parma dürfen ausschließlich in der Region um Parma hergestellt werden und die Produzenten müssen sich an strengste Qualitätsvorschriften halten. Parmaschinken ist zu 100% natürlich. Er enthält keine Nitrite, Nitrate, keine Konservierungsstoffe oder Farbstoffe. 

Um die Echtheit und Qualität des Prosciutto di Parma zu garantieren, wurde 1963 das Consorzio del Prosciutto di Parma gegründet. Das Ziel dieses Konsortiums ist es, die Tradition und den guten Ruf des Parmaschinkens zu wahren und zu schützen. Zu Zeiten der Gründung gehörten 23 Hersteller dem Consorzio an, heute hat sich diese Zahl mit 134 Parmaschinken-Herstellern mehr als verfünffacht.

Das Siegel des Konsortiums - die Krone der Herzöge von Parma - garantiert die Echtheit des Parmaschinkens. 

Das Herstellungsgebiet

Wie dem Namen "Parmaschinken" oder "Prosciutto di Parma" zu entnehmen ist, ist das Herstellungsgebiet dieses Schinkens um die Stadt Parma.  Aber was macht diese Region/ dieses Herstellungsgebiet so besonders?

In den Hügeln um Parma wird der weltweit bekannte Schinken hergestellt. Begrenzt wird das Gebiet im Osten und Westen durch die Flüsse Enza und Stirone. Die klimatischen und geographischen Gegebenheiten sind ausschlaggebend für die gleichbleibend hohe Qualität des Parmaschinkens. Doch nicht allein das Gebiet macht einen Prosciutto di Parma offiziell auch zu einem Prosciutto di Parma. Um die Krone des Konsortiums als offizielles Gütesiegel auf ihren Schinken abbilden zu dürfen müssen die Produzenten die strengen Anforderungen des Consorzio bezüglich Herstellung und Qualität erfüllen. 

In Parma dreht sich alles um den Schinken. Seit 1997 wird dieser sogar bei einem jährlich stattfindenden Schinken-Festival in der Stadt gefeiert. Musik, gute Laune, gutes Essen und am wichtigsten - der Mittelpunkt des Festivals - Parmaschinken in allen seinen Facetten. Als absoluten Höhepunkt des Festivals öffnen die Hersteller ihre Türen und verraten den Besuchern den Herstellungsprozess des Schinkens und wie sich Klima und Traditionshandwerk auf die Qualität des Schinkens auswirken. 

 

Die Herstellung

Die Herstellung des Prosciutto di Parma ist ein langer Prozess. Die Schweinekeulen werden ausschließlich von autorisierten Schlachtbetrieben an die Hersteller geliefert.
 

  • Dort werden die 15kg Keulen in 2 Durchgängen mit Meersalz eingerieben und für ca. 3 Wochen kühl gelagert. Das Salz dient hier als einziges Konservierungsmittel! Das macht den Prosciutto di Parma so außergewöhnlich.  
  • Im nächsten Schritt ruhen die Keulen für 70 Tage lang hängend bei einer kontrollierten Luftfeuchtigkeit von 75%. 
     
  • Um das überschüssige Salz zu entfernen werden die Keulen nach diesen 70 Tagen gewaschen und gebürstet. Daraufhin müssen sie wieder einige Tage hängend trocknen. 
     
  • Jetzt ist der Schinken für die sogenannte "Vortrocknung" bereit. Diese Phase des Reifungsprozesses soll ausschlaggebend für das Aroma des Parmaschinkens sein. Aufgehängt auf hohen Gestellen trocknen die Schinken nun für einige Monate. Bei dieser ersten Trocknung wird die schwartenfreie Oberfläche des Parmaschinkens trocken und fest, daher wird sie sorgsam mit Schmalz und Salz eingerieben um weiteres Austrocknen zu verhindern. 
     
  • Im siebten Monat ist der Schinken bereit für die eigentliche Lufttrocknung. Die Schinken werden in den Keller gebracht. Hier sind sie weniger Luft und Licht ausgesetzt und können ihr volles Aroma entwickeln. Die biochemischen und enzymatischen Prozesse die während dieser Phase stattfinden sind ausschlaggebend für Geschmack, Geruch und Bekömmlichkeit des Parmaschinkens. Der Schinken bleibt in diesem Keller bis zum Ende seiner Reifezeit. Nach gesetzlichen Bestimmungen muss der Prosciutto di Parma mindestens 1 Jahr lang (nach der ersten Salzung) reifen. Nach der Qualitätsprüfung erhält der Schinken den unverkennbaren Brandstempel.